É um dia de inverno ameno em Calcutá. Um homem de 40 anos conduz com a sua filha numa ponte sem grandes atrativos. De repente, ele pára no meio do trajeto, corre e tenta atirar-se. Após alguma agitação e intervenção oportuna da polícia da cidade, o homem é dissuadido de tirar a própria vida, atraído por um prato de biryani e pela promessa de um emprego. Um suicídio é evitado!

O incidente, ocorrido no início deste mês, ganhou manchetes em toda a Índia, com cidadãos a expressarem alívio por uma vida ter sido salva pelo biryani.

Biryani (também grafado biriyani) é um prato único, geralmente preparado com pedaços suculentos de carne ou frango e arroz de grãos longos, misturados com anéis caramelizados de cebola e uma variedade de especiarias aromáticas.

Ele pode salvar vidas e, no entanto, na Índia atual, o biryani tornou-se um indicador político para o governo hindu-nacionalista, no contexto da sua contínua campanha de "alteridade".

Apesar das campanhas recentes contra ele, o biryani continua a ser adorado em toda a Índia. Na verdade, é o prato mais pedido no país, segundo as maiores plataformas de entrega de alimentos da Índia, Swiggy e Zomato.

De facto, os indianos fizeram pedidos de biryani a cada 2,25 segundos no ano passado, segundo a Swiggy. A empresa também informou que incríveis 430.000 biryanis foram pedidos pelos clientes no primeiro dia de 2023. Enquanto isso, a Zomato disse que 2,5 biryanis são pedidos nas suas plataformas a cada segundo.

Por trás da deliciosa comida reconfortante, existe uma história fascinante. Desde a sua jornada como um prato cozido apenas em cozinhas reais até ser servido "em massa" e tornar-se o prato mais popular e o definitivo salvador da fome da Índia urbana (pelo oitavo ano consecutivo), o biryani é mais do que apenas uma refeição.

É um sentimento; uma parte integral da história cultural do subcontinente, em camadas como a própria comida, e com raízes no início da Índia moderna ou mesmo antes.

A história do biryani na Índia tem mais de uma interpretação, com o facto comumente aceito de que a palavra está etimologicamente conectada ao termo "berenj", que significa arroz em persa.

Historiadores da gastronomia, como Lizzie Collingham, acreditam que o biryani surgiu nas cozinhas reais mogóis. Referindo-se à vida e ao reinado do terceiro imperador mogol, Akbar, o Grande, de 1556 a 1605, no seu livro Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, Collingham define o biryani como uma "síntese" do delicado pilaf persa e dos ousados pratos de arroz hindustanis, com muitas especiarias.

Salma Hussain, outra escritora que tem documentado a comida muçulmana/mogol por décadas, observa que o homónimo indiano do biryani em Isfahan já não contém arroz e agora é combinado com pão. A versão relativamente mais apimentada, mantendo arroz e carne, é puramente um atributo indiano.

Pratibha Karan, autora do livro Biryani, especula que o prato pode ter sido uma oferta rápida para soldados acampados durante a noite ou, na sua forma ancestral, pode ter viajado para o sul da Índia com comerciantes árabes no século VII.

Apesar das diferentes teorias sobre a sua origem, o entendimento mais amplo é que a transformação do biryani na sua forma indiana, como é apreciado hoje, e a maneira como é cozido e servido, tem as suas raízes na Era Mogol.

Foi nessa época que o biryani saiu da cozinha real para as ruas, tornando-se um dos alimentos mais consumidos do país. Tanto é assim que há fãs fiéis de escolas de biryani, com indianos sempre argumentativos defendendo a sua variedade provincial.

A lista é longa, com cada região ostentando a sua própria versão — de norte a sul, de leste a oeste. Há o ubíquo biryani de Déli, originário da Velha Delhi.
A Velha Delhi, também conhecida localmente como Purani Dilli, é a área onde o quinto imperador Mogol, Shah Jahan, fundou a sua cidade murada Shahjahanabad em 1648. A cidade permaneceu como quartel administrativo Mogol até 1857.
Outras cidades que criaram o seu próprio estilo de biryani incluem a variedade de Lucknow, patrocinada pelos antigos Nawabs de Awadh; a versão de Rampur (outro estado principesco na Índia britânica); até à recentemente popular variedade Moradabadi de Moradabad — todas no norte.
No sul, há o lendário biryani de Hyderabad (Hyderabad ainda hoje faz o maior número de pedidos de biryani na Índia); o biryani Beary da região costeira de Karnataka; o biryani Dindigul ou Thalappakatti de Tamil Nadu; e o biryani Thalassery de Kerala.
Acrescente a isso o biryani Sindhi e o típico biryani dos Memons, e finalmente o biryani de Calcutá, uma extensão de Lucknow com uma batata robusta sempre incluída.

A variedade é impressionante, mas suficiente para provar a popularidade incomparável do biryani, independentemente de quem e como chegou à Índia; seja pelos cozinheiros do imperador, ou via comerciantes árabes viajantes, ou os anónimos khanshamas cujas mentes engenhosas serviram os soldados famintos.

No início do século XX, restaurantes como o Royal em Calcutá (1905), o Tunday Kebabi em Lucknow (1905) e o Karim’s em Déli (1923), juntamente com vários outros, abriram caminho para a popularização do biryani, que antes era considerado "Musalman khana" (comida dos muçulmanos).
Ao longo dos anos, esses estabelecimentos ampliaram o seu alcance, recebendo clientes de todas as classes, castas e fés, transformando o biryani de um prato comemorativo muçulmano saboreado pela comunidade no Eid, numa refeição cheia de alegria para todos.
O tabu de frequentar um restaurante muçulmano porque servia carne foi-se dissipando à medida que os clientes de todas as religiões, incluindo alguns hindus, priorizavam a alegria de experimentar a comida Mogol.

Por décadas, as fronteiras entre "Muçulmaneidade" e Indianidade foram sendo borradas, felizmente. Não havia necessidade de ser discreto ao desfrutar do almoço de domingo no Karim’s, em Delhi, ou no Shiraz (1923) em Calcutá — até aos anos 2000.

Então começou a década da "alteridade" com a vitória histórica do Partido Bharatiya Janata (BJP), hindu-nacionalista, nas eleições gerais da Índia em 2014, que mudou para sempre o rosto do país.
Isso não significa que a Índia desconhecesse as suas divisões, mas que a marginalização de muçulmanos, cristãos e dalits não era anteriormente tão generalizada nem normalizada.

Mas após 2014, o desejo de fortalecer a popularidade do BJP impulsionou a vigilância contínua sobre a alimentação. Isso refletiu-se em incidentes como o encerramento de barracas de biryani durante o Diwali ou o Ram Navami, sendo alegadamente crime servir carne durante importantes festivais hindus.

Numa sociedade onde informações historicamente imprecisas, intolerância e divisão atingem o seu auge, o biryani é certamente mais do que o nome de um prato. É um elemento unificador que une, não divide os indianos.

Mais recentemente, houve um pedido para o encerramento de açougues na capital da Índia, Nova Deli, por ocasião do Ram Navami no ano passado. Os pedidos para o encerramento refletiam um desejo de retratar a Índia como um país de vegetarianos, utilizando a comida como instrumento político. No estado de Madhya Pradesh, preocupações religiosas e de casta levaram à omissão de ovos do programa de merenda escolar gratuita, gerando debate.

Esses esforços impactaram financeira e moralmente os muçulmanos mais pobres. As redes sociais também se tornaram repletas de comportamentos agressivos e intolerantes que desumanizam qualquer pessoa que defenda a preferência alimentar como "escolha pessoal".

No entanto, o biryani continua a ser pedido. O biryani de frango reina como a comida indiana mais procurada globalmente, com 4,56 milhões de buscas no Google em 2019, segundo pesquisa realizada pela SEMrush. O biryani continuou a ser o prato mais pedido online nos quatro anos seguintes.

Num país onde informações historicamente imprecisas, intolerância e divisão estão no seu auge, o biryani é certamente mais do que o nome de um prato. É um elemento unificador que une, não divide os indianos, diluindo a narrativa de "nossa comida" e "comida deles", trazendo de volta as memórias de outra Índia onde comer era apenas uma questão de escolha pessoal e prazer.