Dizem que a comida é a identidade de uma comunidade, o “leitmotiv” de uma nação.

Para cerca de dois milhões de palestinianos que vivem em Gaza, a sua comida característica é a conexão com um modo de vida único, constantemente ameaçado nos seus lares sob ataques.

E é esse estilo de vida e esse património que os palestinianos tentam preservar por meio da sua culinária, desde os pratos mais famosos, como o “Musakhan”, até aos menos conhecidos, mas igualmente deliciosos.

O livro da premiada autora palestiniana Laila El Haddad, “The Gaza Kitchen: A Palestinian Journey” (A Cozinha de Gaza: Uma Viagem Palestiniana) - considerado o livro mais detalhado e confiável sobre a comida de Gaza - lista 130 receitas, intercaladas com relatos de mulheres e homens que contam histórias sobre a sua comida, sua herança e suas famílias.

De acordo com El Haddad, as receitas de Gaza incluem ensopados apimentados, molhos picantes, pratos de peixe com sabores acentuados e sobremesas regadas a mel.

Apesar de ser uma cidade litoral, muitos presumiriam que os frutos do mar são populares e acessíveis em Gaza. No entanto, o cerco israelita limita a área de pesca, impedindo o acesso dos palestinianos a um de seus alimentos favoritos.

Mas, ao longo dos anos, eles adaptaram-se à situação e improvisaram os seus pratos. Para os palestinianos, a comida também é um guia de sobrevivência.

Refeição para comemorar

“Em Gaza, há muitas refeições especiais preparadas apenas por habitantes de Gaza ou refugiados palestinianos que residem no enclave”, disse Mona Alghosain, mãe palestiniana e membro da União das Mulheres Palestinianas, à TRT World. “Uma das refeições populares de Gaza é o Sumaqiyya, que preparamos principalmente em ocasiões felizes, como o Eid ou casamentos”.

A Sumaqiyya é uma das refeições mais antigas de Gaza e foi mencionada no livro de receitas do viajante e compilador Muhammad bin Hasan al Baghdadi, publicado em 1225. O manuscrito original do livro de Al Baghdadi está preservado na Biblioteca Suleymaniye em Istambul, Türkiye.

“Chama-se Sumaqiyya porque o sumagre é um componente essencial (do prato) pela sua cor e sabor”, diz Alghosain. O sumagre é uma planta com flores que dá um sabor azedo aos pratos. Cultivado em regiões subtropicais e temperadas, ele é usado como tempero, como corante e em alguns medicamentos.

“O prato prepara-se fervendo pequenos pedaços de carne de cordeiro com cebola, depois adicionando acelga fresca, endro, alho, tahine (pasta de sésamo), farinha, azeite e pedaços de carne... e depois adicionando sumagre e pimentas. A adição de grão-de-bico ou pimentão verde é opcional”.

Ela diz que o Sumaqiyya é servido principalmente em ocasiões felizes, como o Eid al Adha, devido à disponibilidade de carne de animais sacrificados. “Há uma benção nessa refeição e ela é servida com pão árabe e deliciosos pickles, geralmente para um grande número de pessoas”, acrescenta.

Refeições de baixo orçamento

Mas para a maioria dos palestinianos — que sofrem com uma crescente crise do custo de vida — a Sumaqiyya é um luxo, pois é caro. A taxa de pobreza em Gaza aumentou para 59% devido ao alto desemprego e à deterioração das condições sociais.

Algumas refeições são económicas e saudáveis ​​ao mesmo tempo. Alghosain explica: “Devido às difíceis condições económicas, os habitantes de Gaza cozinham alimentos que são acessíveis. Um desses pratos individuais é o Rummaniyya”.

Rumaniyya é uma refeição tradicional assim chamada porque consiste leva romãs, que são chamadas de “Rumman” em árabe. “É delicioso. Também leva beringela picada, lentilhas, farinha, sal, alho, coentro e azeite”, diz Alghosain, acrescentando que esta refeição pode ser comida tanto quente quanto fria. “Eu cozinho de vez em quando. Eu também cozinho Rumaniyya para os meus vizinhos e parentes.”

“O Rumaniyya é muito parecido com o Sumaqiyya. Ambos são ricos em vitaminas e ferro. Muitas pessoas preferem comê-lo com Dagga Ghazawiya.”

Dagga Ghazawiya é um prato de salada feito com pimenta verde picante misturada com tomate, coentros, cebola, sal e sumo de limão. Todos os componentes são batidos numa tigela de barro chamada “zibdiya”.

Refeição vegetariana mais barata

Durante a guerra de Israel em Gaza em 2008-09, os palestinianos enfrentaram uma grave escassez de alimentos devido a um bloqueio imposto pelas forças de segurança israelitas.

Durante o inverno, muitas famílias sobreviveram com a “khobiza”, uma planta folhosa endémica da região do Mediterrâneo.

Uma refeição saudável e tradicional pode ser feita com as folhas dessa planta. Ela é vegana e não contém glúten. “É uma refeição única quando misturada com azeite”, diz Alghosain. “A khobiza cresce em toda parte, à beira das estradas e em hortas. É fácil de colher e pode ser cozida com cebolas picadas, adicionando azeite, sal e pimenta”.

Kunafa sem queijo

Gaza tem muitas sobremesas especiais, mas talvez nenhuma seja tão famosa quanto o Kunafa Nabulsiya, um doce em camadas feito com uma massa cor de laranja e queijo nabulsi, assim chamado por causa de suas raízes na cidade de Nablus, na Cisjordânia ocupada.

As confeitarias e residências de Gaza preparam outros tipos de sobremesas, como o Namora, feito de semolina, ghee, açúcar, coco ralado e água de flor de laranjeira, com amêndoas por cima.

Malatet é uma das sobremesas mais fáceis, que se parece com uma massa de biscoito, enquanto Mutabak é uma massa de tarte com calda doce e açúcar. O Makhtom Ajwa, muito conhecido na parte sul de Gaza, é preparado com tâmaras e nozes e é recomendado para as mulheres que estão a amamentar.

Outra sobremesa, a Kunafa Arabia, tem um lugar especial na sociedade palestiniana.

“A Kunafa Arabia, ou Kunafa Ghazawiya, como algumas pessoas a chamam, é servida em ocasiões felizes, como festas de noivado, em iftars durante o Ramadão e em reuniões familiares”, diz Alghosain.

Ele é preparado com bulgur - um tipo de trigo - embebido em ghee e misturado com noz-moscada ou canela, com uma camada de calda doce e nozes por cima.

Para os palestinianos, as sobremesas são a promessa de um futuro que eles almejam como uma nação livre um dia - igualmente doce.