O inverno está a chegar: como uma tradição sazonal milenar ainda fervilha nas cozinhas turcas

O ar está impregnado com o cheiro de tomates a amadurecer. Nos telhados e varandas, tabuleiros vermelhos brilham ao sol.

As varandas florescem com cachos de pimentos e beringelas, secando como guirlandas ao calor.

Nas cozinhas, o barulho das facas, o chiado das panelas a ferver e a conversa das mulheres preenchem o dia.

Estes são os sons e os aromas de um antigo ritual sazonal: a arte de se preparar para o inverno.

Durante séculos, as mulheres turcas transformaram a abundância do verão em sustento para o inverno.

Pasta de tomate, vegetais secos, conservas de frutas, azeitonas, picles, a famosa mistura para sopa «tarhana», massa caseira e vinagre enchem as prateleiras em potes de vidro e sacos de pano, cada um deles uma lembrança de que o inverno é longo, mas o sol do verão pode ser preservado.

Em grande parte da Türkiye, os invernos longos e rigorosos moldaram historicamente os ritmos da vida quotidiana e as estratégias de sobrevivência.

A neve intensa e as temperaturas congelantes muitas vezes impedem o acesso a frutas e vegetais frescos durante meses, especialmente nas regiões rurais da Anatólia e nas regiões montanhosas.

Como resultado, as famílias desenvolveram uma forte tradição de conservar alimentos durante a abundância do verão e do outono. Os tomates eram cozidos em molhos ricos, os pimentos secavam ao sol em cordas, os feijões eram escaldados e armazenados e as frutas transformavam-se em compotas, marmeladas e snacks secos.

Estes métodos de conservação não só garantiam a alimentação durante o inverno, como também criavam uma prática cultural de preparação comunitária de alimentos, em que famílias e vizinhos se reuniam para conservar legumes, secar ervas e encher as caves.

Ao longo de gerações, isso tornou-se mais do que uma necessidade, evoluindo para um aspecto definidor da herança culinária turca, ligando os ciclos sazonais à memória familiar e à identidade regional.

Outrora uma questão de sobrevivência, mais tarde um ritual das donas de casa, essas tradições estão ressurgindo na Türkiye moderna — em parte por nostalgia, em parte por necessidade e em parte por aversão aos alimentos processados.

Memórias de uma infância em conserva

Para a socióloga Nurhayat Kizilkan, os preparativos para o inverno estão entre as suas memórias mais queridas da infância. 

«A minha mãe costumava fazer beringelas em conserva», conta Kizilkan à TRT World. «Ela comprava as pequenas, cortava-as e recheava-as com alho, salsa e pimenta picante. Ficavam tão bonitas nos frascos, alinhadas como pequenos soldados.

A cozinha da sua infância estava repleta do cheiro de vinagre, do aroma picante do alho e da doçura das frutas cozidas.

“Fazíamos pepinos em conserva, repolho em conserva, azeitonas curadas em salmoura ou trituradas com pedras. Até a sopa tarhana era preparada com os vizinhos — espalhada num pano ao sol, seca, peneirada até virar pó e armazenada em potes.”

A residente de Istambul Ayse Furkan Deligoz (52) ainda se lembra da comida de inverno preparada pela avó e pela mãe.

“A minha avó sempre fazia compota de ameixa. Ela primeiro mergulhava as ameixas em água com limão, removia os caroços e colocava amêndoas dentro de cada uma. Ela também fazia compota de figo com figos verdes”, conta ela à TRT World.

“Esses sabores ainda permanecem na minha memória enquanto tento revivê-los.”

Anos mais tarde, ela e a sua vizinha fizeram tarhana — uma mistura grossa de vegetais secos e moídos usada para fazer sopa — este ano, «tal como a minha avó e a minha mãe faziam».

«Naquela época, eles até derretiam manteiga no verão para conservá-la para o inverno e faziam ghee», acrescenta ela.

Os mercados ainda ecoam com gritos sazonais: “Menemenlik! Recellik! Tursuluk!” — tomates para guisados, frutas para compotas, legumes para conservas. Os rótulos são importantes.

“Os tomates de verão amadurecidos sob o sol turco têm um sabor completamente diferente dos tomates de inverno cultivados em estufas”, explica Nurhayat. “As pessoas sabem disso, por isso conservam os tomates em frascos para capturar esse sabor. Não se trata apenas de poupar dinheiro, mas sim de preservar o sabor.”

Cozinhas como linhas de montagem

Preparar comida para o inverno é um trabalho intensivo, quase industrial.

“Quando visitei Kahramanmaras”, lembra Nurhayat, “vi tarhana espalhada em camadas finas, seca e depois partida em snacks crocantes para comer com nozes. Achei brilhante — as crianças podem não querer sopa, mas comem isto com vontade.”

Noutros locais, as mulheres compram quilos de feijão verde, ervilhas e quiabo em julho, escaldam-nos ligeiramente no seu próprio sumo — borturmek, como é conhecido localmente — espalham-nos em tabuleiros para arrefecer e, em seguida, dividem-nos em sacos para congelador.

Até as nozes têm de ser secas ao sol para evitar que apodreçam. O vinagre é feito a partir de maçãs, peras e até restos de casca.

Os alimentos industriais nas décadas de 1980 e 1990 quase eliminaram essas práticas.

Massas importadas, compotas embaladas e picles produzidos em massa inundaram as prateleiras. Muitas mulheres que passaram décadas a fazer tudo do zero sentiram-se diminuídas.

«Algumas pensaram: todos aqueles anos a amassar massa, a secar massa, a fazer compotas... foi tudo em vão?», diz Nurhayat. 

«Durante talvez trinta anos, as pessoas deixaram de se importar. As mulheres até diziam: “As jovens de hoje têm sorte, não precisam de ter todo este trabalho”».

Mas a maré mudou durante a pandemia da Covid. Confinados às suas casas, os turcos redescobriram a cozinha. As redes sociais transformaram os pães e os frascos de compota em símbolos de orgulho.

Programas de culinária como o MasterChef Türkiye tornaram as habilidades culinárias tanto entretenimento quanto uma aspiração.

Um regresso à tradição

E assim, a cada verão, as varandas florescem com pimentos vermelhos, as famílias se aglomeram em torno de peneiras e bandejas, e as mulheres trocam receitas em torno de panelas fumegantes.

As filhas ligam para as avós para pedir instruções, os jovens gabam-se de fazer pão, os YouTubers mostram como fazer pickles caseiros e os vizinhos partilham potes através das cercas.

Nas palavras de Nurhayat, é «uma reconciliação com as raízes antes que seja tarde demais. Um regresso não apenas à tradição, mas ao significado».

Ayse Furkan diz: “Só este ano, preparei 25 quilos de tomates, 10 quilos de pimentões vermelhos e cerca de 5 quilos de feijões frescos. Até descasquei os feijões secos, cerca de 5 quilos também. Depois vieram os pickles — repolho, pepino, pimentão”.

Aos 83 anos, Sukran Alkoc, residente em Istambul, já viu e fez de tudo. E continua a fazê-lo.

«Como todos os anos, neste verão preparei molho de tomate e fiz todos os tipos de compotas para os meus netos, porque eles adoram», conta à TRT World.

«Também enchi o congelador com legumes frescos, porque quero que esteja sempre cheio — assim, se um convidado chegar inesperadamente, estou preparada.»

Em toda a Anatólia, as práticas diferem — figos secos nos telhados, melaço de uva fervido em panelas de cobre, tiras de fruta (pestil) estendidas em panos, vinagre de maçã a fermentar nas caves.

Mas o impulso é o mesmo: preservar não só a colheita, mas também o conhecimento.

À medida que o verão vai acabando, os frascos vão enchendo. As prateleiras ficam cheias de compotas, pickles e pastas. E quando chega janeiro, cada colherada traz consigo não só o sabor do verão, mas também a resistência da memória.

«No final», diz Nurhayat, «é mais do que sobrevivência. É alegria. É orgulho. É levar o sol adiante.»