Salep: Uma bebida quente, doce e cremosa, apreciada pelos turcos no inverno

Quando era pequena, apaixonada pelo Estreito de Istambul, poucas perguntas ocupavam a minha mente ao embarcar no barco nos meses de inverno. Bem, para ser sincera, havia uma pergunta que realmente me preocupava. Com o barco a balançar, o vapor do chá a borbulhar no ar, e correndo o risco de perder o equilíbrio, eu decididamente dirigia-me ao quiosque de comida e perguntava com expectativa: «Abi, salep var mi?» (Abi, já têm salep?)

Se jogar pedaços de "simit" do convés superior do barco para as gaivotas que competiam ansiosamente pelo seu lanche favorito ao vento era uma alegria do verão, beber salep quente dentro de casa enquanto observava o tempo nublado, húmido e talvez até com neve que obscurecia o Estreito de Istambul de uma janela aconchegante era uma alegria deliciosa do inverno. 

Não é de surpreender, como costuma acontecer em Istambul, onde a história é definida por séculos e, em alguns casos, até milénios, em vez de meras gerações, que a história desta bebida otomana quente, adoçada e à base de leite, feita de raízes de orquídeas moídas cultivadas no solo da Anatólia, remonta aos tempos da Roma Antiga, quando era conhecida como «satyrion» e «priapiscus».

“Rahat-i can… sihhatu’l-ebdan… talim-i nefayis…” Embora possa parecer um feitiço de uma época passada, tal noção não estaria longe da verdade. Literalmente, significa “Conforto para a alma, saúde para o corpo, experiência deliciosa”. Se alguém estivesse a caminhar por Eminonu há séculos, com mansões otomanas de madeira alinhadas em ambos os lados das ruas estreitas e calçadas, o som de um homem a entoar melodiosamente esta rima poética enquanto vendia salep seria uma ocorrência comum.

De facto, como Priscilla Mary Isin observa no seu livro, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, há quase dois séculos, Friedrich Unger, confeiteiro-chefe da Otto da Grécia, descreveu a visão desses vendedores de salep com precisão íntima em 1838: «Eles aparecem de madrugada, já que as classes mais baixas costumam apreciar esta bebida no café da manhã, e carregam um jarro de lata com fundo duplo contendo carvão quente para manter o salep aquecido. Na cintura, usam um cinto largo de couro, ao qual está preso um recipiente estreito de madeira em forma de crescente, no qual colocam as chávenas e uma lata de gengibre moído.»

Os vendedores ambulantes eram uma parte importante da cultura otomana. Na verdade, registos históricos indicam que os sultões otomanos costumavam sair periodicamente pela cidade disfarçados e na companhia de um cortesão para comprar-lhes salep e garantir que a justiça estivesse presente no mercado. Na verdade, os registos do tribunal mostram que aqueles que eram apanhados a cobrar preços excessivos pelos seus produtos, a preparar alimentos sem as quantidades exigidas de recheio, a vender produtos com peso abaixo do normal ou a cometer qualquer outra possível transgressão eram devidamente responsabilizados.

Um estimulante da imunidade 

O famoso cortesão otomano, viajante e autor de um livro de dez volumes intitulado Livro das Viagens (Seyahatname), Evliya Celebi deixa claro nos seus relatos o quão popular era o salep em 1638, com 200 vendedores ambulantes de salep somente em Istambul. No entanto, a sua popularidade estendeu-se muito além das fronteiras otomanas, com registos de exportação a mostrarem que grandes quantidades eram constantemente enviadas para a Europa. Na verdade, como escreve Isin, o capitão James Cook abasteceu o seu navio com 18 kg (40 lb) de salep em pó antes de zarpar na sua viagem pelo Pacífico em 1768, embora tivesse a impressão errada de que era bom para tratar o escorbuto. Referido como «saloop» ou «salup» pelos ingleses, o salep foi vendido nas ruas de Londres ao longo dos séculos XVII e XVIII, antes de cair em desuso após a chegada do café no século XIX.

O salep era procurado tanto pelo seu sabor reconfortante quanto pelos seus muitos benefícios à saúde. O filósofo, místico e médico islâmico do século XI, Ibn Sina, conhecido no Ocidente como Avicena, dedica uma seção do seu livro al-Qanun fi al-tıbb (O Cânone da Medicina) — o mesmo livro que se tornaria o principal texto estudado em todas as faculdades de medicina da Europa medieval até ao Renascimento —  a esta bebida, destacando os seus benefícios para a saúde como afrodisíaco, estimulante da imunidade e do apetite, estimulante e até mesmo um agente eficaz na recuperação de doenças cardíacas.

Curiosamente, em 1931, era até mesmo uma exigência governamental que as escolas na Türkiye servissem 2 gramas de salep a todos os alunos do ensino fundamental e médio para garantir a sua saúde e bem-estar. Até a década de 1970, o salep continuou a ser vendido nas prateleiras das farmácias.

O salep também é usado em pratos, incluindo salgados, e até mesmo fora da cozinha. Até hoje, ele persiste como o ingrediente principal do gelado kaymak, conferindo-lhe a sua consistência distinta, congelamento prolongado e sabor cremoso. Curiosamente, uma receita de ensopado de pombo do século XVI menciona a inclusão do salep — não apenas como intensificador de sabor, mas também como espessante. Além da cozinha, há muito que é utilizado no processo de marmorização de papel (ebru sanati). Apesar de ser caro, os maiores mestres desta forma de arte continuam a utilizá-lo como espessante, o que lhes permite realizar as suas melhores obras.

No entanto, o salep não era apenas uma bebida de rua; era frequentemente preparado para os convidados em casa. À noite, se alguém recebesse visitas de última hora, eram servidos refrescos leves chamados «yatsilik», incluindo frutas frescas ou secas e nozes, juntamente com salep ou boza, outra bebida de inverno, desta vez feita de milho doce.

Não é de surpreender que também tenha servido de inspiração para canecas de porcelana, prata e cobre com desenhos ornamentados — chamadas de «saleplik» — para agradar tanto aos olhos dos turcos otomanos quanto aos seus paladares. Os detalhes notavelmente finos são observáveis em cada peça de saleplik, seja nas pinceladas que moldam flores nas xícaras de porcelana ou nas gravuras feitas à mão nas peças de metal.

Embora caro, o «hakiki salep» (salep original), tal como o açafrão, só é necessário em pequenas quantidades na confeção desta iguaria otomana. Pode ser encontrado num «aktar» (ervanária) ou em qualquer loja do bazar de especiarias – basta dizer que se está à procura de hakiki salep.

Não se deixe enganar ou desiludir pelas muitas misturas prontas de salep disponíveis no mercado. Com sabor artificial, sem qualquer quantidade da raiz original da orquídea e combinadas com amido de milho e açúcar para obter a consistência que o salep original proporciona naturalmente, estas misturas rápidas não oferecem a possibilidade de uma experiência autêntica e não se aproximam do verdadeiro sabor do salep.

Na verdade, embora já não sejam acompanhados pelos gritos poéticos e melódicos dos vendedores de salep que entoavam serenatas a um público de outrora, os vendedores ambulantes ainda anunciam os seus produtos nas ruas movimentadas de Istambul e o salep continua a ser um produto básico de inverno muito apreciado em toda a Türkiye. No que diz respeito à sua preparação, as receitas atuais permanecem, em grande parte, fiéis às suas antecessoras: as raízes do salep são moídas até obterem uma consistência semelhante à farinha e cozidas com leite, embora sejam principalmente adoçadas apenas com açúcar e polvilhadas com canela em pó, sem a inclusão de melaço de uva, mel, água de rosas ou gengibre em pó, como era o caso nos séculos anteriores.

Seja sentado num café ou navegando pelo Estreito de Istambul num barco enquanto aprecia o charme da silhueta melancólica da cidade, pode saborear o salep durante o inverno, que geralmente começa no final de outubro e termina em março — ou pode, é claro, comprar um pouco de hakiki salep (e talvez uma chávena saleplik ornamentada ou gravada num dos mercados de antiguidades) e saboreá-lo no conforto da sua casa durante todo o ano.

Receita

400 ml de leite integral

3 g de «hakiki salep» moído (salep original)

3 colheres de chá de açúcar

Misture bem o leite frio, o salep moído e o açúcar numa panela. Em seguida, leve ao lume médio-baixo e mexa continuamente até ferver e a consistência ficar parecida com a de um pudim líquido. Sirva em chávenas e polvilhe com canela em pó ou gengibre — ou ambos. O açúcar pode ser substituído por mel ou melaço e, se desejar, pode adicionar água de rosas.